マンディのレシピ

アラビアンナイトに登場する料理ではないかと想像されるアラブ料理、マンディを作ってみた。そのレシピをここに記しておく。

材料
米(バスマティ・ライス) 2カップ
鶏肉(もも肉など)2枚(500g程度)
玉ネギ 1/2個、ニンニク 1片、ショウガ 親指大
アーモンド・スライス(トッピング用) 少々
バラ水 30cc、レモン汁 30cc、野菜ジュース 50cc
チキン・コンソメ 小さじ2
ヨーグルト 大さじ1
A.ホール・スパイス
粗挽きコショウ 小さじ1/2、クミン・シード 小さじ1、クローブ 10粒程度、カルダモン 5粒程度
B.パウダー・スパイス
シナモン 小さじ1、ナツメグ 小さじ1/2、コリアンダー 小さじ1/2、ターメリック 小さじ2
その他のスパイス・調味料
ロリエ 一枚、塩、コショウ、オリーブ・オイル

作り方
1 米は何度も洗ったあと、水に浸けておく。約2時間。
2 玉ネギ、ショウガ、ニンニクはみじん切り。
3 ホール・スパイスはすり鉢で荒く潰すか、包丁の腹か背で潰す。
4 鶏肉をポリ袋に入れ、塩コショウ、、香料、みじん切りの玉ネギなど、ヨーグルトと油を入れ、よく揉んだ後に冷蔵庫に入れておく。
5 浸しておいた米は2時間経ったらザルに挙げておく。
6 レモンを絞る、黄色い部分の皮を剥いで取っておく。白い部分が混じらないようにする。
7 鍋にお湯を沸かしたら、塩ひとつまみと油少々、ロリエを入れ、米を入れて中火で下ゆでする。約5分。
8 米が茹で上がったら、ザルに取る。
9 オーブンを230度に余熱しておく。
10 ポリ袋の鶏肉をフライパンに出し、玉ネギが半透明になるまで炒める。炒めた鶏肉はいったん取り上げる。
11 チキンコンソメ、野菜ジュースを加える。
12 下ゆでした米を入れ、レモン汁、レモンの皮、バラ水を加える。水を1カップ足す。
13 オーブン皿に移し、取り分けていた鶏肉を載せ、温まったオーブンに入れて焼く。30分。
14 フライパンにアーモンドスライスを入れ、少量の油で軽く炒め、焦げないうちに取り出してキッチンペーパーに。

盛り付け
鶏肉は適宜切り分ける。アーモンド、コリアンダーあるいはバジルなどを飾る。
ヨーグルトを添えるとよい。



Posted on 2 Jul 2020, 20:42 - カテゴリ: 料理
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マンディを作ってみた

サウジアラビヤの結婚式などで出される料理であるマンディが、アラビアンナイトに登場する料理に近いのではないかと考えて、それを再現しようとした。レシピは別記事に

現地で日本と同じ短粒米を使うこともあるようだが、ここは長粒米、バスマティ・ライスをネットで入手した。香料にバラ水が気になっていたので、これもネット通販で入手。麝香はさすがに入手困難なので諦めた。

その他の香料だが、サウジアラビアでは「カブサの素」と言うべきミックス・ハーブがあるらしいが、日本では入手困難。パキスタン料理の「ビリアニの素」なら輸入食材店か通販で入手できる。ただしこれには唐辛子が入っている。それを嫌うならば、個別にスパイスを取り揃えることはできる。主な香料は次のようなもの。最初の3つの他は揃えられる範囲でよい。

クミン、シナモン、クローブ、カルダモン、ナツメグ、コリアンダー、ロリエ、サフラン代わりのターメリック。

米以外の具材は鶏肉と玉ネギ、ショウガ、ニンニクなど。砂糖とレモン汁で甘味、酸味を付ける。出汁にチキン・コンソメ。トッピングにアーモンド・スライス

炊き込みご飯の要領で炊飯器で炊くとカブサになる。鶏肉を香ばしくするためオーブンを使うレシピがある。ならば、下ゆでした米をいっしょにオーブンに入れるとマンディに近いものになるはずだ。



下ゆでした米を皿に入れ、その上に網を置いて鶏肉を載せオーブンで焼いてみた。

それらしきものはできたのだけど、米の下ゆでに失敗したらしく、少し塊ができてしまった。再度挑戦したい。

Posted on 2 Jul 2020, 20:32 - カテゴリ: 料理
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幻のアラブ料理

アラビアンナイトには頻繁に料理が出てくる。その中でロズバジャという料理に興味がそそられた。ある男がその料理を食べたあとで手を洗わなかったことで、新婚初夜に新妻がその匂いを咎めて男の親指を切り落としてしまうという怖いお話。

調べたところ、井上瑞子 が『アラビアンナイト美術館』でこの料理を再現している。ただしロズバジャではなくジールバージャという、鶏の煮込み料理。
http://pinhole.blog61.fc2.com/blog-entry-208.html

しかし、これには強い違和感があった。私の読んだ本には米と韮と香料でできているとあったから。

井上とは典拠が違うらしい。私のものは『完訳 千一夜物語』(岩波文庫)で、マルドリュス版を元にしている。井上が典拠にするカルカッタ2版やバートン版などによればジールバージャはクミン入りシチューであり、焼いた鳥の胸肉が入っており、砂糖や薔薇水、麝香で香り付けされている。ジールはクミンのことらしい、しかるに井上の再現レシピにクミンは入っていない。井上は玉ネギの成長した茎の代わりとして万能ネギを使っている。ガラン版ではニンニク入りのシチューとある。森本公誠(訳) タヌーヒー『イスラム帝国夜話』でディクバリーケの名で登場する。

どれが原典、オリジナルなのかは分からないので、私なりにこのストーリーにふさわしい料理を想像してみた。その鍵を列挙してみる。

1. 舞台は10世紀ごろのバグダッド
2. 匂いがきつい
3. 結婚式で出されている
4. ごちそうの中でも夢中にさせるほど美味

こう列記してみると、ますます食べたくなってくるではないか。アラブを中心に結婚式の定番料理を調べてみると、3つの候補が見つかった。サウジアラビアで カブサと呼ぶもの。またマンディ。パキスタン料理のビリヤニ。候補に挙げないがスペイン料理のパエリャもこれらの延長線上にあるパーティー料理と見える。

ビリヤニには唐辛子が入るのでスパイシーなカレーライスに近い。カブサやマンディのレシピに唐辛子は無いようだ。いずれも米料理で、使う香料も類似しているが、作り方が異なる。カブサは炊き込みご飯のようだが、マンディやビリヤニは蒸すので、日本の「おこわ」のような作り方になる。このうちでは特殊な作り方をするというのでマンディを最有力候補としたい。

シチューだとすると、スプーン代わりにパンを使ってすくうかつまむので、手に匂いは残らないはず。やはり米料理がここでは合っている。

カブサのレシピはネット上で見つかるが、マンディのほうは家庭での再現は難しいということで、レシピは見つからない。それでもオーブンを使えば近い物は作れそうに思える。
この方法でじっさいに作ってみた。
そのレシピはこちら


Posted on 2 Jul 2020, 20:34 - カテゴリ: 料理
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